Conocer el tiempo que durarán los alimentos ha cobrado gran importancia tanto en las industrias productoras, como para el consumidor, esto puede explicarse por el interés de estos últimos por el cuidado de su salud, lo que los lleva a tomar precauciones para minimizar riesgos de contraer enfermedades por el consumo de alimentos contaminados, o de alimentos procesados inadecuadamente. Así mismo cobra importancia para la industria de alimentos la elaboración de estos con procesamiento bajo condiciones adecuadas y de higiene, lo cual requiere de un conocimiento de acciones que se llevan a cabo en el alimento en cuestión; si la combinación de factores de conservación que se aplican en el alimento no es en la cantidad y la intensidad adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de los mismos.

Para la industria de alimentos, la calidad microbiológica de los alimentos es fundamental, ya que influye en su conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s). La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, lenta y costosa para determinaciones rutinarias, por estas razones, las normas en materia de alimentos generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores.

Estos microorganismos indicadores son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación, que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos, además, su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y económica; estos permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación.

La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

En la mayoría de las compañías se implementan sistemas HACCP para certificar la seguridad y uniformidad de los productos. Los potenciales riesgos físicos, biológicos y químicos pueden deberse a las materias primas, el proceso, el equipo, el entorno y los empleados. Algunos de los riesgos microbiológicos que se pueden encontrar en los alimentos y que producen alteraciones y acortamiento de vida útil en un producto son:

Microorganismos aerobios mesófilos (Microorganismos a 30ºC). Son muy heterogéneos se incluye en ellos a todas las bacterias mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles.

Organismos coliformes. Se agrupan bajo la denominación de coliformes a las especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas.

Coliformes fecales (termotolerantes). Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 – 45 ºC.

Eschcerichia coli. Se considera el principal representante de origen fecal por lo que es el indicador más confiable de contaminación fecal en el análisis de alimentos.

Enterobacterias totales. Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro del grupo de coliformes. Es utilizado principalmente en Europa.

Mohos y levaduras: En general este indicador de microorganismos en los alimentos es utilizado en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, y productos deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas.

La industria en su afán por buscar alternativas que ayuden a minimizar el riesgo de pérdida de producto y por brindar al consumidor final confianza y seguridad en los mismos; han surgido técnicas novedosas, con sistemas de análisis rápidos y fiables, siendo posible comprobar fácilmente las materias primas, los productos finales, las líneas de producción, el personal y la eficiencia de la limpieza y desinfección, para determinar si existe contaminación microbiana.

Como es el caso HYGIENA LLC, con su plataforma MicroSnap ™; permitiendo la detección y cuantificación de los microorganismos indicadores anteriormente nencionados, está mide moléculas ATP (Adenosin trifosfato) presentes en cada microorganismo especifico, permitiendo a los procesadores y fabricantes de alimentos adquirir, tanto un estado preciso de higiene de la planta, como de la calidad del producto durante el mismo día de trabajo o turno, reduciendo el desperdicio de producto,  previniendo retiradas del mercado y acortando el tiempo de respuesta cuando surgen problemas de contaminación; con estos métodos se cierra la brecha de tiempo entre el ATP y los resultados del cultivo bacteriano tradicional. Dentro de las pruebas disponibles con certificación AOAC se encuentran: E. coli, Coliformes totales, Enterobacterias y Aerobios mesófilos.

• Carpenter, R. P., Lyon, D. H. & Hasdell, T. A. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza, España: Ed. Acribia.

• Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms and Microbiological Criteria. In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. & Montville T. (Eds.) ASM Press. USA. 71-87.