Las E. coli productoras de toxina Shiga (STEC) O157 junto con las no O157, en conjunto con Salmonella, prevalecen como uno de los problemas de inocuidad alimentaria más importante en el consumo de carne. Los bovinos son hospedadores de estos microorganismos en su tracto gastrointestinal y los pueden transferir a las canales en el proceso de beneficio por mala manipulación. El impacto de estos microorganismos en salud pública ha sido tal, que diferentes organizaciones a nivel mundial han estipulado su análisis y detección oportuna para prevenir afecciones a los consumidores.
Entre estas afecciones se encuentra la Salmonelosis que en pacientes inmunocomprometidos puede causar la muerte. Mientras tanto, las E. coli productoras de toxina Shiga, están asociadas con el desarrollo del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) el cual ha sido reportado en Sur América desde los años 60s en Argentina, siendo este el país con mayor incidencia de SUH en el mundo.
Por estas razones, alrededor del mundo se han establecido planes de monitoreo continuo de estos microorganismos vinculándolos directamente al Sistema de Gestión de Inocuidad HACCP para poder establecer controles efectivos en la mitigación de estos. Los datos recolectados en estudios enfocados en patógenos emergentes son de alta importancia tanto para la industria como para el gobierno ya que permite establecer lineamientos bases para el entendimiento de la situación real de estos patógenos lo que permite intervenciones efectivas para lograr reducir el riesgo a salud pública.
Algunas publicaciones científicas, hablan de estudios del comportamiento de microorganismos patógenos como lasSTEC O157, las no O157, y Salmonella en diferentes condiciones ambientales. Sin embargo, estos estudios son muy escasos en Latinoamérica por lo que la Dra. Alexandra Calle (Texas Tech University), en conjunto con un equipo de investigadores, diseñaron un experimento para determinar el comportamiento de estos microorganismos en temporada seca y temporada de lluvia en la industria de carne de res en Colombia.
Para el desarrollo del procedimiento se aseguraron de utilizar un método lo suficientemente robusto que pudiera realizar análisis de diferentes matrices con protocolos sencillos y que disminuyeran riesgo de resultados indeterminados. También, poder determinar la presencia de los genes característicos de las STEC: el gen stx de producción de la toxina Shiga y el gen eae para adherencia de las bacterias a la pared intestinal. Así mismo, un método que pudiera diferenciar cuáles de los serovares más comunes de STEC no O157:H7 (Big Six) estaba presente en cada muestra analizada.
Todos estos factores, añadida la necesidad de tener un respaldo de validaciones internacionales, llevaron a la escogencia del Sistema BAX de PCR de HYGIENA como método a utilizar para el análisis de las muestras.
Tras un extenso período de recolección y análisis, se pudo evidenciar que la proporción de Salmonella y E. coli O157:H7 en hisopados de cuero y carcasa de res tendía a ser más alta durante temporada seca comparado con la temporada de lluvia. Por el contrario, en las muestras de materia fecal, las STEC O157 y no O157 parecen ser afectadas directamente por la temporada de lluvias pues es más alta su prevalencia.
Entender el comportamiento de los microorganismos nos permite generar controles mas robustos y específicos para su control y mitigación. Este es el primer estudio de este tipo para Colombia generando una línea base para la industria de carne de res.
De igual manera, es importante que la industria y los laboratorios de análisis estén equipados con la tecnología más robusta para poder satisfacer las necesidades de inocuidad actuales. Si desea conocer más sobre el Sistema BAX de PCR, contáctese con nosotros para aprender más sobre el tema.
Agradecemos a los autores de este artículo de investigación la mención de MIURAS SAS.
Si desea leer el artículo completo, por favor dirigirse a: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e07547